ABSTRACT
Doce especies de pescado (armadillo, bocachico, cachama, carpeta, corvina, lisa, mero, merluza, pargo, robalo, tilapia y trucha) fueron estudiadas para determinar su composición proximal, perfil de ácidos grasos, aminóacidos esenciales y minerales. El análisis proximal: humedad proteínas y cenizas se realizó siguiendo la metodología recomendada por la AOAC, grasa por el método de Bligh y Dyer, ácidos grasos por Cromatografía de Gases, aminóacidos por cromatografía Líquida de Alta Resolución y minerales por fotocolorimetría. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 70,49 por ciento para el armadillo y 78,64 por ciento para el mero, la proteína entre 18,70 por ciento para la merluza y 25,53 por ciento para el armadillo y las cenizas entre 0,94 por ciento para el mero y 2,13 por ciento para la carpeta. La grasa varió entre 1,12 por ciento para el pargo y 6,15 por ciento para la cachama. Se encontró el predominio de ácidos grasos poliinsaturados de la serie -3. En todas las especies se observó la presencia de los aminóacidos esenciales estudiados. Las especies tilapia (10,938 g/100g de pescado), bocachico (9,231 g/100 g de pescado) y mero (8,738 g/100 g de pescado) presentaron el mayor contenido de aminóacidos esenciales. El mineral que se encontró en mayor proporción fue el fósforo con 322,22 mg/100 g de pescado para la merluza, seguido por el calcio con 79,33 mg/100 g de pescado para la carpeta. Se concluyó que las especies de pescado estudiadas son una fuente importante de proteínas, ácidos grasos de la serie omega 3 y minerales